东京10家高大上的天妇罗餐厅



“天妇罗”乍一听起来会让人以为是哪位白富美的芳名,但其实它是一道与寿司齐名的日本料理。明亮酥脆的外观,松软饱满的内里以及特有的馥郁香味,让人一尝就舍不得停下来。



简而言之,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将食材裹上浆后快速地放入热油中炸熟即可制成天妇罗。食材种类有很多,如蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。



01. みかわ是山居

天妇罗代名词



店主兼主厨的早乙女哲哉几乎就是天妇罗的代名词,从学徒起就立志要把天妇罗当成一生的事业来做。许多人把他和寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。



山本益博说,在みかわ是山居用餐就是在品尝艺术作品。这里由20位现代作家参与共同创作,用近100名当代名作家所作的陶瓷器作品作为餐具。他让自己喜欢的艺术家来打造店面,用自己喜欢的艺术品来装饰店面,也让自己像艺术家一样去炸制天妇罗。



みかわ是山居似乎已被当作是世界上最好的天妇罗,日本皇室、海内外各界政商名流(如奥巴马)经常光顾这里。午餐:10, 000JPY起;晚餐:16, 000JPY起。


みかわ是山居本店

地址:1-3-1 Fukuzumi, Koto-ku, Tokyo

电话:+81-3-36438383(需提前预约)

营业时间:11:30 - 13:30 ; 17:00 - 21:00 (周三休息)

 

天ぷらみかわ茅場町店

地址:3-4-7 Kayabacho, Chuo-ku, Tokyo

 电话:+81-3-36649843(需提前预约)

营业时间:11:30 - 13:30 ; 17:00 - 21:00 (周三休息)


天ぷらみかわ 六本木ヒルズけやき坂店

地址:6-12-2 Roppongi, Minato-ku, Tokyo

电话:+81-3-34238100(需提前预约)

营业时间:11:30 - 13:30 ; 17:00 - 21:00 (周三休息)



02. 清寿

善用五感



“清寿”天妇罗的店主——清水良晃先生,是一位有着与众不同阅历的料理人。他最初的目标是从事农业,后来在农业研究中开始涉足料理领域,于199年拜石仓师傅(米其林二星)为师,学习天妇罗烹饪制作,最后晋升成为一代名师。



餐厅位于东京各地鱼类汇集的筑地市场附近,他坚持每天亲自挑选食材,根据季节、天气、温度等因素来采购,实际试吃并推敲味道后,才会提供给食客。



炸制天妇罗时,锅里会发出清脆的油炸声,这种声音会渐渐变大,通过这些声音、油里食材的重量、起泡的样子、浮起的程度及用筷子触碰的感觉,清水先生能通过自己的五官来确定天妇罗最好吃的油炸火候,并及时从油中捞出天妇罗。


地址:B1F, Urban Mates Building, 3-16-9 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo

电话:+81-3-35462622

营业时间:17:00 – 21:00 (周一休息)



03. てんぷら 近藤 

诡异多变的天妇罗



“从天妇罗这种狭义的概念里面脱离出来”——近藤文夫很非常喜欢这句话,也正因如此,他的天妇罗才会如此的诡异多变,叫人防不胜防。以各界名人为中心,并努力赢得大量海外食客的支持,这成为了近藤文夫一直不停进步的原动力。



这家长期占据东京美食榜榜首的米其林二星天妇罗名店,以精心挑选的新鲜食材,尽可能地满足每一位顾客的口味需要。不时以各式食材进行组合,不时以绚丽夺目的器皿来盛装,以时令蔬菜替代本是主角的江户前鱼,也是近藤文夫的代表性作品之一。



有不少美食评论家批评这种做法过于激进,但他本人却表示“只要客人喜欢,受客人欢迎,管他们说什么都没关系。”餐厅的魅力如此之大,可能正是因为他的这一份气魄也说不定。午餐6, 300JPY起;晚餐:10, 500JPY起。


地址:9F, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

电话:+81-3-5568-0923

营业时间:12:00 – 13:30 ; 17:00 – 20:30 (周日休息)



04. てんぷら深町

两口油锅、两种温度



店主深町正男作为厨师在“山之上饭店”工作了34年,和近藤文夫属同门师兄弟,他于2002年“下山”自立门户,创立了天妇罗深町这家米其林一星餐厅。不同于一般正襟危坐的用餐环境,深町颇有家庭式轻松氛围,是一间能令人大快朵颐的天妇罗料理餐厅。



每一个天妇罗名厨的面衣都各有千秋,深町的面衣柔和细致,似乎更加透薄,并且依据食材的变换而变化。除了炸浆,深町采用两口油锅、两种温度,不同的食材炸制所需的温度和时间均不相同,用油亦有自己的风格。深町天妇罗制作选用的是太白芝麻混合油,鲣鱼与昆布熬煮的高汤,还加入料酒与特制酱油,完美继承了“山之上饭店”的传统味道,并将其再现。



必点菜品——“生海胆”:采用北海道产的米粒坚海胆,用叶子包裹着,外皮酥脆爽口,中间是鲜嫩多汁的“生海胆”。午餐:2, 500JPY起;晚餐:10, 000JPY起。


地址:A.M Building, 2-5-2 Kyobashi, Chuo-ku, Tokyo

电话:+81-3-52508777

营业时间:11:30 – 13:30 ; 17:00 – 20:30 (周一休息)



05. てんぷらと和食 山の上

天妇罗厨师摇篮



创立于1954年的Tempura Yamanoue是东京名副其实的天妇罗厨师“摇篮”,培养出近藤文夫、深町正男、板場に立ち等一批大师。餐厅位于“山之上饭店”内,绿树掩映,环境清雅,装饰布置令人赏心悦目。



现今掌门人岛贯茂先生,作为久负盛名的第五代厨师,坚守传统,烹饪一丝不苟,应季食材在油锅中滋滋作响,浓郁香气弥漫,一切都令人食欲大开。餐厅深受日本文化学者和美食爱好者的欢迎,著名美食评论家池波正太郎是这的常客。午餐:5, 500JPY起;晚餐:9, 000JPY起。


てんぷらと和食 山の上本店

地址:1F, Hilltop Hotel, 1-1 Surugadai Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo

电话:+81-3-32932831

营业时间:11:00 – 21:00

 

てんぷらと和食 山の上六本木店

地址:3F, 9-7-4 Tokyo Midtown, Akasaka, Minato-ku, Tokyo

电话:+81-3-54133577

营业时间:11:00 – 14:00 ; 17:00 – 22:00

 

てんぷらと和食 山の上日本桥店

地址:1-4-1 Nihonbashi, Muromachi, Chuo-ku, Tokyo

电话:+81-3-35173230

营业时间:10:00 – 20:00



06. 天ぷら 元吉

天妇罗新青年



于2006年开业的“元吉天妇罗”被食客公认为最好的天妇罗餐厅之一,开业时间不长,却迅速斩获米其林一星餐厅的荣誉。店主元吉和仁虽说是业界的年轻一代,其烹饪技巧并不亚于前辈名师。



“元吉”注重季节变换,强调多元化口感是他的特点。大多数天妇罗店,上桌的第一道菜都是炸明虾,这里亦是如此。尽管选用小虾,却不失鲜美,虾头面衣透薄,一口下去如威化般酥脆,虾脚咬开后内里软嫩,口感多元富有层次。虾肉并无油腻之感,鲜甜弹润,余香充盈整个口腔。



特别推荐炸海胆,一般做法是用紫苏叶将生海胆卷起完全包裹好,再整个放入油锅中炸制;而元吉手法独特,用紫苏叶将生海胆环形承托,只进行单面炸制,其味道自然与众不同。晚餐:10, 000JPY起。


地址:B1F, 3-2-4 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo

电话:+81-3-34010722 (需提前预约)

营业时间:17:30 – 20:30 ; 20:30 – 24:00 (周日、周一、节假日休息)



07. 天ぷら うち津

极上天妇罗



店主内津贵久曾在日航东京酒店和天妇罗餐厅“吉野”等地专职料理长达12年,由其开创的全新风格的“天ぷら うち津”,荣获2016年米其林二星。



“うち津”采用开放式全景吧台,落座于此,美食与美景可兼得,食客不仅可以观摩到天妇罗制作的全过程,还可以透过长达6米的全景玻璃幕墙欣赏到花园美景,庭院四季之美尽在掌握。



这里的天妇罗被誉为“极上美味”,采购的食材品质极高,如北海道喷火湾产海胆、日本产天然海鳗、万愿寺的蔬菜等。餐厅仅供应一种套餐,至少需要提前3天预订,该套餐包括日式鳗鱼、鳕鱼、最新鲜的蔬菜以及当季食材(牡蛎、蟹)等。晚餐:19, 440JPY起。


地址:5-25-4 Hiroo, Shibuya-ku, Tokyo

电话:+81-3-64089591

营业时间:18:00 – 23:00



08. 天ぷら 銀屋

夫妻档米其林



这家装修简约的精巧小餐厅由夫妻档经营,是2016年东京米其林推荐餐厅之一。店主银屋克二氏每天早上亲自到筑地市场选购食材,餐厅成功的秘诀在于芝麻油和玉米油的独特混合,并与面浆一起成就了薄、酥、脆的天妇罗味道。



虽然是一家高档餐厅,但它营造的是亲切友好的用餐气氛,工作人员服务态度很赞,店主很乐意与顾客交流关于配料和烹饪方法,偶尔还会谈起关于家乡鹿儿岛的故事。



除此之外,烹饪方法、温度以及对炸制时间的严格控制也至关重要,手工天妇罗酱、调味柚子酱和高汤也是可圈可点,晚餐:9, 180JPY起。


地址:B1F, Cosmo Shirokane Hills, 5-17-9 Shirokanedai, Minato-ku, Tokyo

电话:+81-3-54227612

营业时间:18:00 – 22:00(周日及节假日)



09. 天ぷら 畑中

油品和油温的极致把控



天妇罗米其林一星餐厅“畑中”位于东京麻布十番地区,由畑中宏祥先生和其夫人共同经营,通过严格把关食材质量和对烹饪油温的控制,为食客呈现最好的天妇罗料理。



主厨畑中先生将制作天妇罗料理当作是对艺术的追求,这里的天妇罗吃起来并无油腻之感,大米制成的面浆亦至关重要,面浆外衣使用的是油的混合物,而非一般餐厅使用的小麦粉。晚餐:8, 000JPY起。


地址:1F, Azabu Cour, 2-21-10 Azabu Juban, Minato-ku, Tokyo

电话:+81-3-34562406

营业时间:17:30 – 22:00(周三)



10. 天ぷら はせ川

天妇罗专业20年



在东京一家著名的天妇罗餐厅工作了二十年后,2012年长谷川大厨接手了同事的餐厅,于是便有了这家米其林一星餐厅,天妇罗以混合油(4种不同口味的油)炸制而成,薄如蝉翼的面浆却能牢牢锁住食材本原的香味。



套餐包括美味的虾肉三明治、小老虎虾或Sillago以及玉米等蔬菜。对于甜点,则推荐采用精制糖做成的Kudzu果冻。晚餐:13, 500JPY起。


地址:2-7-10 Kotobashi, Sumida-ku, Tokyo

电话:+81-3-36313927

营业时间:17:30 – 20:30(周日及节假日)




日本料理职人以极致的精神去对待天妇罗,最终炸出新境界,炸服米其林。在看完以上10家东京天妇罗餐厅之后,你是否仍意犹未尽呢?爱,就赶快行动吧,东京天妇罗约起!



文|乐食行者  图|来自餐厅和Tabelog官网

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